녹차에는 50여종이 넘는 유기화합물- 단백질, 아미노산, 카페인, 카테킨, 당질, 유기산, 비타민류-와 각종 미네랄 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
그 중에 녹차의 맛에 가장 깊게 관여하는 성분은 카테킨류와 아미노산류이다.
이들의 성분비율은 녹차의 종류, 그 재배조건, 그리고 차잎의 채엽시기에 의해 그 함량이 변화하게 된다.
녹차의 독특한 풍미는 카테킨과 아미노산의 함량 및 비율에 의해 좌우되는데, 카테킨이 많으면 주로 떫고 쓴맛이 강한 반면테아닌을 포함한 아미노산은 감칠맛과 단맛을 제공한다.
잎이 어릴수록 테아닌의 함량이 많아서 감칠맛이 강하고 고급차로 분류된다.
